Ποιες είναι οι διαφορές φρέσκου και συσκευασμένου τόνου; Ποιο είδος τόνου σε κονσέρβα να επιλέξω;

Ο τόνος αποτελεί μία από τις πιο δημοφιλείς επιλογές θαλασσινού, χάρη στη γεύση του, την ευκολία κατανάλωσης και τη διατροφική του αξία. Ωστόσο, δεν είναι όλοι οι τόνοι ίδιοι. Η επιλογή του κατάλληλου είδους εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως η ποιότητα, η διατροφική σύσταση, ο τρόπος συντήρησης, αλλά και η περιβαλλοντική βιωσιμότητα.

Ο τόνος έχει βαρέα μέταλλα, κυρίως υδράργυρο, λόγω της θέσης του στην τροφική αλυσίδα και της βιοσυσσώρευσης υδραργύρου.

Ο υδράργυρος βρίσκεται φυσικά στο περιβάλλλον, αλλά και λόγω ρύπανσης από βιομηχανίες, καύσιμα και εξορύξεις. Μικρά ψάρια και θαλάσσιοι οργανισμοί απορροφούν μεθυλυδράργυρο από το νερό και την τροφή τους.

Κάθε φορά που μεγαλύτεροι θηρευτές, όπως ο τόνος, τρώνε μικρότερα ψάρια, συσσωρεύουν όλο τον υδράργυρο από την τροφή τους. Έτσι, όσο πιο μεγάλος σε μέγεθος και σε ηλικία είναι ο τόνος, τόσο περισσότερα βαρέα μέταλλα έχει.

Φρέσκος τόνος vs. συσκευασμένος τόνος: Ποιες είναι οι βασικές διαφορές που πρέπει να λάβουμε υπόψη;

• Θρεπτική αξία:

Ο φρέσκος τόνος είναι πιο πλούσιος σε ω-3 λιπαρά οξέα, πρωτεΐνη και κάλιο, σε σχέση με τον συσκευασμένο και περιέχει λιγότερο νάτριο, χαρακτηριστικά που τον καθιστούν πιο θρεπτικό. Ο συσκευασμένος τόνος, από την άλλη, προσφέρει ευκολία, έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής στο ράφι και σημαντικά χαμηλότερο κόστος από τον φρέσκο. Ωστόσο, περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες νατρίου και λιγότερα θρεπτικά συστατικά, λόγω της θερμικής επεξεργασίας στην οποία υπόκεινται.

Ο τόνος σε νερό και ο φρέσκος τόνος αποτελούν πιο ελαφριά επιλογή από τον κονσερβοποιημένο τόνο σε έλαιο, προσφέροντας μόνο τα απαραίτητα, «καλά» λιπαρά οξέα από το ψάρι και είναι λιγότερο πυκνοί θερμιδικά.

• Περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα:

Ο μικρός συσκευασμένος τόνος (Skipjack) περιέχει σε γενικές γραμμές λιγότερες ποσότητες υδραργύρου και βαρέων μετάλλων από ότι οι πιο μεγάλοι, φρέσκοι τόνοι. Υπάρχουν, βέβαια, συσκευασμένα είδη συσκευασμένου τόνου με μεγαλύτερη περιεκτικότητα, τα οποία θα αναλυθούν στην συνέχεια.

• Μαγείρεμα:

Ο φρέσκος τόνος απαιτεί προετοιμασία και μαγείρεμα, ενώ ο συσκευασμένος μπορεί να καταναλωθεί με ευκολία, αποτελώντας κομμάτι γρήγορων, υγιεινών, πλήρων γευμάτων.

• Υφή:

Ο φρέσκος τόνος έχει πιο σφιχτή, πλούσια και ζουμερή υφή, ενώ ο τόνος σε κονσέρβα είναι πιο μαλακός, μαγειρεμένος για αρκετή ώρα και συνήθως συσκευασμένος σε νερό ή κάποιο φυτικό έλαιο.

• Τρόπος κατανάλωσης:

Ο φρέσκος τόνος είναι ιδανικός για κατανάλωση ως φιλέτο, σε σούσι ή ως σασίμι (ωμός). Ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι καλύτερη επιλογή για σαλάτες, σάντουιτς/ αραβικές και σάλτσες για μακαρόνια.

Είδος τόνου: έχει σημασία το τι θα επιλέξω;

Έχει, και μάλιστα μεγάλη. Παρακάτω περιγράφονται τα βασικά του είδη και τα χαρακτηριστικά τους:

• Τόνος "παλαμίδα" (skipjack ή Katsuwonus pelamis)

  
  

Μικρός σε μέγεθος και με σκούρο χρώμα, ο τόνος skipjack αποτελεί τον πιο ευρέως αλιευμένο (58% του συνολικού αλιευμένου) και κονσερβοποιημένο τόνο. Έχει μαλακή υφή και έντονη γεύση ψαριού. Οι συγκεκριμένοι τόνοι, λόγω του μικρού κύκλου ζωής τους και την μικρότερη αναπαραγωγική τους ηλικία, αποτελούν ένα άφθονο είδος στις θάλασσες, το οποίο, όταν αλιεύεται, έχει ήδη προλάβει να αναπαραχθεί τουλάχιστον μία φορά. Περιέχει, επίσης, λόγω του μεγέθους του, την μικρότερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο και βαρέα μέταλλα σε σύγκριση με τα άλλα είδη. Τα παραπάνω χαρακτηριστικά τον καθιστούν την καλύτερη, πιο θρεπτική και πιο ασφαλή επιλογή προς κατανάλωση.

• "Λευκός" ή "μακρύπτερος" τόνος (albacore ή Thunnus alalunga)

  
  

Αποτελεί τον δεύτερο πιο ευρέως συσκευασμένο τόνο και συχνά αποκαλείται και «λευκός τόνος» (white tuna), αφού έχει ανοιχτό χρώμα και ήπια γεύση. Τα «κομμάτια» του είναι πιο μεγάλα και ογκώδη, σε σχέση με του skipjack, και αποτελεί, σε γενικές γραμμές, πιο ακριβή επιλογή. Ένα βασικό χαρακτηριστικό που μας αφορά σχετικά με τον albacore τόνο είναι ότι έχει 3 φορές μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο, συγκριτικά με τον skipjack, γεγονός που επιβάλει την κατανάλωσή του σε πολύ μικρότερη συχνότητα.

• "Κιτρινόπτερος" τόνος (yellowfin ή Thunnus albacares)

  
  

Ο yellowfin τόνος έχει πιο κιτρινωπή σάρκα και ήπια γεύση. Μπορείς να τον βρεις σε κονσέρβα, αλλά περισσότερο σαν φρέσκο ή κατεψυγμένο φιλέτο ή σε σούσι. Το είδος αυτό περιέχει λίγο λιγότερο υδράργυρο σε σχέση με τον λευκό τόνο, έχοντας σε γενικές γραμμές μέτρια προς υψηλή περικετικότητα του βαρέως μετάλλου.

• "Μεγαλόφθαλμος" τόνος (bigeye ή Thunnus obesus)

  
  

Ο bigeye τόνος αποτελεί μεγάλο είδος με σφιχτή, πλούσια σε λιπαρά σάρκα και έντονη γεύση. Παρόλα αυτά, αποτελεί είδος τόνου με υψηλά ποσοστά υδραργύρου και θα πρέπει η κατανάλωσή του να περιορίζεται ή και να αποφεύγεται, ιδιαίτερα από έγκυες γυναίκες. Επιπρόσθετα, αποτελεί είδος που έχει υπεραλιευτεί, οπότε θα πρέπει να ελέγχεται και η ετικέτα για να διασφαλιστεί η βιωσιμότητα στον τρόπο αλιείας του.

• "Ερυθρός" τόνος (bluefin ή Thunnus thynnus)

  
  

Αποτελεί τον πιο γευστικό και ακριβό τόνο που κυκλοφορεί στην αγορά. Συνήθως, μπορεί να βρεθεί σπάνια σε ακριβά εστιατόρια με τη μορφή sashimi (ωμό). Είναι σημαντικό να αποφεύγεται η κατανάλωση του bluefin από τον Ατλαντικό, καθώς αποτελεί είδος προς εξαφάνιση, ενώ είναι προτιμότερο να επιλέγεται ο bluefin από τον Ειρηνικό Ωκεανό. Ως μεγαλύτερο σε μέγεθος είδος, είναι ιδιαίτερα υψηλή η περιεκτικότητά του σε βαρέα μέταλλα και, ειδικότερα, υδράργυρο, αναλογικά με την ηλικία και το μέγεθός του (όσο πιο μεγάλo, τόσο περισσότερο υδράργυρο περιέχει). Στην Μεσόγειο, ιδιαίτερα, το είδος αυτό παρουσιάζει την υψηλότερη περιεκτικότητα, λόγω περιβαλλοντικών παραγόντων.

Συμπερασματικά, δώσε ιδιαίτερη προσοχή στις διατροφικές ετικέτες, προσέχοντας τα εξής:

• το είδος του τόνου (προτίμησε skipjack και, πιο σπάνια, albacore),

• το υγρό συντήρησης (προτίμησε νερό, αντί για φυτικά έλαια),

• την περιεκτικότητα σε αλάτι (προτίμησε τον τόνο χωρίς προσθήκη αλατιού, δηλαδή κάτω από 0,1g έως 0,15g αλατιού/100g προϊόντος ή με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι, δηλαδή 0,5g έως 1g αλατιού/100g προϊόντος),

• πιστοποιήσεις βιώσιμης αλιείας (π.χ. MSC).

Η κατανάλωση τόνου 1-2 φορές την εβδομάδα (ιδανικά το είδος skipjack) θεωρείται ασφαλής για τον γενικό πληθυσμό. Έγκυες γυναίκες και παιδιά είναι απαραίτητο να περιορίζονται στον λευκό τόνο, σε λιγότερο συχνή κατανάλωση (έως 1 φορά την εβδομάδα).

Η σωστή επιλογή τόνου δεν αφορά μόνο τη γεύση, αλλά και την υγεία και το περιβάλλον. Προτίμησε τόνο καλής ποιότητας, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι και με υπεύθυνη προέλευση. Κάνοντας την σωστή επιλογή, ο τόνος μπορεί να αποτελέσει πολύτιμο σύμμαχο σε μια ισορροπημένη διατροφή.

Η ομάδας της Ρίζας,